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Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ?

"On entend partout qu’il ne faut jamais recongeler un aliment. Depuis 1988, cette mention est obligatoire sur les emballages. Mais pourquoi au juste ? Quand j’interroge les personnes autour de moi, je réalise qu’elles ont pris cette habitude sans comprendre son fondement… comme une superstition. Or il y a des cas où comprendre cette règle vous permettra de prendre une décision plus intelligente. Exemple : après une coupure de courant de quelques heures, devez-vous absolument jeter tous vos surgelés ? Que risquez-vous réellement ?

Comprendre le rapport des bactéries au froid

De façon générale, le froid stoppe la multiplication des bactéries. Certaines bactéries résistantes, celles de type « gram+ », ont une paroi épaisse qui leur permet de survivre sous les -18°C. D’autres bactéries, celles de type « gram- », ont une paroi plus fragile [1]. Elles sont décimées par le froid. Au moment du dégel, les bactéries « gram+ » ont donc moins de colonies concurrentes. Elles peuvent alors se multiplier bien plus vite qu’avant, surtout si l’aliment a été congelé (et non surgelé). Si vous ne voyez pas bien la différence entre congelé et surgelé, je vous invite à lire mon article ici. Vous vous souvenez que la congélation permet le développement des grands cristaux qui transpercent les cellules et dénaturent la nourriture (goût et couleur altérés). Ainsi, au moment de la décongélation, le contenu de ces cellules transpercées forme un liquide très riche en nutriments qui fait le bonheur des bactéries « gram + ». Elles n’ont plus besoin de détruire la paroi des cellules pour se nourrir. Cette abondance de nutriments leur permet de se multiplier encore plus vite et d’occuper la place.

La décongélation commence par l’extérieur

La décongélation commence par l’extérieur d’un aliment avant d’atteindre son cœur. Les bactéries présentes sur la surface d’un steak dégèleront après 15 minutes. Mais il faudra bien 3 heures de plus pour que le cœur du steak atteigne les 20°C. D’ici là, les bactéries de la surface auront eu le temps de se multiplier plusieurs fois. Elles pourront être jusqu’à 16 fois plus nombreuses qu’avant la décongélation ! Si vous décidez alors de recongeler votre steak, le froid ne pourra pas tuer cette armée de bactéries « gram+ » ultra-résistantes ! Elles guetteront la prochaine décongélation pour reprendre leur colonisation à grande vitesse. Plus ces bactéries seront nombreuses, plus elles libèreront des toxines (qui augmentent votre risque d’indigestion). De plus, ces bactéries putréfient la nourriture qui est déjà dénaturée par la congélation lente. Autant vous dire qu’après recongélation, votre steak sera devenu vert et infect ! Mais si vous subissez une coupure de courant de quelques heures, n’allez pas jeter tout le contenu de votre congélateur. Bien à vous, Eric Müller"

Néo-nutrition est un service d'information gratuit de Santé Nature Innovation (SNI Editions).

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